Trésor d'Armor

Capitale de la coquille St-Jacques

Saint-Quay-Portrieux est le point de départ de nombreux chalutiers dragueurs. De sa naissance à votre assiette, la coquille St-Jacques se dévoile.

La coquille St-Jacques

Un régal pour les papilles !

  • Carpaccio de St-Jacques

    Carpaccio de St-Jacques

    La coquille ou pecten maximus*

     

    Elle vit essentiellement dans les espaces sablonneux.

    Après sa ponte en été, la larve de coquille reste environ un mois en suspension dans la mer avant de chercher un support pour se fixer et se développer. Lorsque sa taille atteint un millimètre, elle quitte  son support pour vivre normalement sur le sable. Son calcaire n’ayant pas encore suffisamment durci, elle se trouve alors particulièrement exposée à tous ses prédateurs.
    Cependant, sa croissance rapide lui permet déjà de se déplacer lorsqu’elle est agressée. Dès la fin de  l’été, elle mesure près de deux centimètres.
    C’est un animal filtreur qui se nourrit exclusivement de plancton. Sa taille commerciale minimum est  de 10 cm (10,2 cm pour celles de la Baie de St-Brieuc) ; elle peut être atteinte en 2 ou 3 ans mais sa croissance est intimement liée à la richesse en plancton du milieu dans lequel elle évolue.
    La particularité de notre coquille est d’être coraillée l’été. De novembre à avril, pendant la campagne de pêche, elle porte l’appellation de "coquille blanche" (sans corail).
    Le gisement est tel que les producteurs locaux, soutenus par un partenaire privé, ont construit un atelier de décorticage moderne permettant d’absorber une partie de la pêche et éviter ainsi les à-coups d’une éventuelle surproduction.

    La coquille St-Jacques compte parmi les meilleurs et les plus raffinés des coquillages.

    Sa pêche est très courte (2 sorties par semaine de 45 minutes chacune) et apporte une touche de fraîcheur exceptionnelle.

    *Pecten maximus est le nom scientifique de ce mollusque bivalve.

     


     

    À noter

    Notre coquille Saint-Jacques bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP).

  • Un métier difficile

    Un métier difficile

    D’octobre à avril

     

    Assistez au retour des pêcheurs et au débarquement des coquilles avant leur passage en criée. Une pêche spectaculaire, un gisement protégé, autant de contraintes qui en font le trésor des Côtes d’Armor et la fierté de la ville.

     

     

  • Retour de pêche et débarquement

    Retour de pêche et débarquement

    La coquille St-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc se pêche d'octobre à avril de l'année suivante.

    Vous pouvez assister au débarquement des bateaux mais la vente en criée est réservée aux professionnels.

    Téléchargez ci-dessous les horaires de débarquement et vente du 10 février au 12 mars 2014.

    Téléchargement

  • L'écho des chefs

    L'écho des chefs

    Technique pour ouvrir la coquille St-Jacques

     


    Poêlée de Saint-Jacques et crevettes flambées au whisky

     

    Par Ronan Guilcher, chef de cuisine au Victoria

    Par personne : 6 noix de Saint-Jacques, 6 queues de crevettes décortiquées, 30 g d’échalotes ciselées, 20 g de persil haché, un ½ verre de whisky breton, 80 g de beurre.

    • ¦ Faire revenir les Saint-Jacques et les crevettes dans 30 g de beurre
    • ¦ Débarrasser
    • ¦ Dans la même poêle, faire suer les échalotes et le persil.
    • ¦ Flamber au whisky.
    • ¦ Monter la sauce avec le reste du beurre.
    • ¦ Dresser sur une assiette et napper avec la sauce.

    Poêlée de Saint-Jacques au caramel au beurre salé et au piment d’Espelette

     

    Par Erwan Raimond, chef de cuisine et son équipe, Restaurant du Casino

    Pour 4 personnes : 16 noix de Saint-Jacques, 35 g de beurre salé, 15 morceaux de sucre, 20 cl de crème liquide, 5 cl d’eau, 8 g de piment d’Espelette, 2 poires.

    • ¦ Faire le caramel : faire fondre 35 g de beurre salé avec les morceaux de sucre, une fois le mélange homogène, ajouter la crème liquide et l’eau, bien mélanger et ajouter le piment d’Espelette, faire réduire et réserver.
    • ¦ Découper chaque poire en 8 quartiers.
    • ¦ Poêler les noix de Saint-Jacques avec les quartiers de poire.
    • ¦ Disposer sur une assiette en alternant noix de Saint-Jacques et quartier de poire et napper de caramel.