Destination Gourmande

Capitale de la coquille Saint-Jacques

Saint-Quay-Portrieux est le point de départ de nombreux chalutiers dragueurs. De sa naissance à votre assiette, la coquille Saint-Jacques se dévoile.

La Coquille Saint-Jacques

Un régal pour les papilles ! ©J.PIRIOU

  • Fête de la coquille Saint-Jacques, Paimpol 2016

    Fête de la coquille Saint-Jacques, Paimpol 2016

    Chaque année, les ports de pêche à la coquille St-Jacques, Saint-Quay-Portrieux, Erquy et Paimpol, accueillent la fête la reine des sable. 2 jours de festivités autour de ce met des plus raffinés et de la pêche. Au programme : sorties en mer à la découverte du métier de pêcheur, vente au détail et dégustation de coquilles, musique, artisanat... Venez célébrer la fin de la saison de la pêche avec les marins.

    CONTACT

    Comité Départemental des Pêches
    Tél. +33 (0)2 96 70 92 59
  • La Naissance de Vénus

    La Naissance de Vénus

    L’origine de la coquille Saint-Jacques remonte à environ 570 millions d’années.

    Depuis la préhistoire, elle s’est faite symbole religieux, ornement ou monnaie d’échange. Signe de fécondité et d’amour en Grèce, aux Indes et en Chine, elle est aussi remède ou amulette pour conjurer le mauvais sort. Chez les Chrétiens, elle symbolise la résurrection et s’illustre sur les autels, les chapiteaux et tombeaux.

    C’est avec le pèlerinage de Saint-Jacques le Majeur (XIe siècle) que sa symbolique religieuse prend toute son importance. Les pèlerins qui sillonnent la France et l’Espagne en direction de Compostelle arborant la coquille peuvent s’y désaltérer, s’y nourrir et s’en servir pour mendier durant leur voyage.

    La coquille devient dès lors symbole de piété. Elle s’inscrit sur les blasons des cités et les armoiries des croisés. À partir de la Renaissance, elle envahit l’art ainsi que l’architecture.

    En Bretagne, elle est sculptée sur de nombreuses lucarnes et au-dessus des portes des maisons. Elle est intimement liée à l’Histoire de la région où l’empreinte religieuse est forte.

    Le motif de la coquille se retrouve aussi en horlogerie, bijouterie et ébénisterie, notamment à travers le style Louis XV.

  • Risotto crémeux et coquilles Saint-Jacques

    Risotto crémeux et coquilles Saint-Jacques

    La coquille Saint-Jacques* nait en été. Elle reste environ un mois en suspension dans la mer avant de se fixer sur un support. Lorsque sa taille atteint un millimètre, elle le quitte pour vivre normalement sur le sable. Son calcaire n’ayant pas encore suffisamment durci, elle se trouve alors particulièrement exposée à ses prédateurs. Cependant, sa croissance rapide lui permet de se déplacer lorsqu’elle est agressée.

    Dès la fin de l’été, elle mesure près de deux centimètres. C’est un animal filtreur qui se nourrit exclusivement de plancton. Sa taille commerciale minimum est de 10 cm (10,2 cm pour celle de la Baie de Saint-Brieuc). La Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc est coraillée l’été. Pendant la campagne de pêche, elle porte l’appellation de « coquille blanche » (sans corail). C'est un des produits de la mer les plus raffinés et parmi les meilleurs sur lequel les professionnels de la pêche veillent jalousement. Sa pêche, de novembre à avril, est très courte et très réglementée.

    *Pecten maximus est le nom scientifique de ce mollusque bivalve.

  • Un métier difficile

    Un métier difficile

    Deux fois par semaine, les coquilliers fourmillent en baie de Saint-Brieuc. Dès l’heure officielle de pêche sonnée, les dragues sont immergées et tractées par le bateau pour ratisser le fond marin. Selon l’équipage, la densité de coquilles et la nature du fond, un trait dure environ 10 minutes. Même si les manœuvres sont très rapides, le nombre de traits en quarante-cinq minutes est très réduit. Sur le pont, pas une minute à perdre. Courir au treuil, remonter les dragues, les vider, les remettre à l’eau, trier les coquilles, rejeter les unes à l'eau, nettoyer et mettre les autres en sac. A quai la course continue. Fraîchement débarquées, les coquilles devront obligatoirement passer en criée où elles seront soumises à un contrôle de conformité.

  • Retour de pêche et débarquement

    Retour de pêche et débarquement

    La coquille St-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc se pêche d'octobre à avril de l'année suivante.

    Vous pouvez assister au débarquement des bateaux et à la vente en criée. L'achat est réservé aux professionnels.

    Ci-dessous les horaires de débarquement et vente aux professionnels du 7 au 30 novembre 2016.

  • L'écho des chefs

    L'écho des chefs

    Technique pour ouvrir la coquille St-Jacques

     

    Chef ! oui, chef

    Par Luc Lohou, chef au restaurant Signatures

    Référencé Petit Futé, Le Routard, Bottin Gourmand et Guide Michelin

     

    Noix de St-Jacques en crème de cidre

    Chips de fruits et risotto venere

     

    Facile – Temps de préparation : 40 minutes

     

    Ingrédients (pour 6 personnes)

    100 g de crème fraîche

    125 g de sucre

    1 pincée de sel et poivre

    24 noix de St-Jacques

    15 cl de cidre

    30 g de beurre ½ sel

    1 pomme

    1 poire

     

    Préparation

    Chips de fruits

    Poser les tranches de fruits finement taillées à la mandoline sur du papier sulfurisé. Saupoudrer de sucre glace et mettre au four (120° - 30 minutes)

    Gelée de cidre

    Faire chauffer à petit bouillon le cidre et le sucre dans une casserole (3 minutes) – Réserver

    Les noix de St-Jacques

    Faire fondre le beurre dans une poêle et laisser cuire les noix 1 minute de chaque côté à feu moyen – Réserver

    Déglacer la poêle avec la crème fraîche et 4 cuillerées à soupe de gelée de cidre

    Dressage

    Napper l’assiette de la crème de cidre, poser les noix de St-Jacques dorées. Servir avec un risotto venere et les chips de fruits.

     

    Le conseil du chef : servir avec un petit vin de Loire à température ambiante ou un rouge du Languedoc.